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双孢蘑菇的包装及速冻工艺(下)

3、热烫。蘑菇热烫的目的主要是破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，还可增加弹性，减少脆性，便于包装。当利用亚硫酸盐护色时，利用热烫还可起到脱硫的作用。为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的柠檬酸，以增加热烫液的还原性，改进菇色。

热烫方法有热水或蒸汽2种，用蒸汽的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热水温度为℃，水与蘑菇的比例应大于3:2。在正常情况下，蘑菇热烫后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因。随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多。一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制非酶褐变，热烫的时间根据菌盖大小控制在min。但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性。为了防止菇色变暗，热烫溶液酸度应经常调整并注墨盒意定期更换热烫水。

4、冷却。热烫后迅速将蘑菇送入冷却水池中冷透，不使过度受热影响品质。冷却水含余氯0..7mg/kg。

5、沥干。蘑菇速冻前还要进行沥干。否则蘑菇表面含水分过多，会冻结成团，不利于包装，影响外观。而且，过多的水分还会增加冷冻负荷。沥干可用振动筛、甩干机(离心机)或流化床预冷装置进行。

安健能发布新型开孔喷涂泡沫绝热材料产品 6、速冻。冻结蔬菜的最大伤害是组织的破坏。这主要是由于冰晶体形成后体积膨胀，而蔬菜中的固体成分收缩，造成局部压工业插座力，导致蔬菜的细胞壁破裂而破坏其组织结构，细胞脱水，蛋白质和胶体结构发生不可逆转的改变，解冻时所生成的水分不能与蛋白质结合恢复原状，只能任其外流，随水流失的还包括溶于水的蛋白质、维生素、有机酸、色素、糖类、无机盐类等营养物质。为使冰晶体对蔬菜品质的影响减少到最小程度，可采用快速冻结，使速冻蔬菜内的冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞组织内，这样就可以减少冰晶的重新组合及冰晶体对细胞产生的局部压力和脱水损害。

蘑菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、沥干的蘑菇均匀地放入流化床传送带上，由于蘑菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的蘑菇层厚度为cm，流化床装置内空气温度要求-30至-35℃，冷气流速m/s，速冻时间min，蘑菇中心温度为-18℃以下。

二、分级。

速冻后的蘑菇应按菌盖形态大小和菌柄长度采用滚筒式分级机或机械震筒式分级机进行分级。

三、复选。

剔除不合乎速冻蘑菇标准要求的菇：如畸形、斑点、锈溃、空心、脱柄、开伞、变色菇、薄菇等。

四、包冰衣。

为了保证速冻蘑菇的品质，防止产市场繁华品在冷藏过程中干耗及氧化变色，蘑菇在分级、复选后尚须包冰衣。包冰衣有一定技术性，既要使产品包上一层薄冰，又不能使产品解冻或结块。具体作法是把5kg蘑菇倒进有孔塑料筐或不锈钢丝篮中，再浸入℃的清洁水中s，拿出后左右振动，摇匀沥干，并再操作1次。冷却水要求清洁干净，含余氯0..7mg/kg。

五、包装。

包装必须保证在-5℃以下低温环境中进行，温度在-1至-4℃以上时速冻蘑菇会发生重结晶现象，极大地降低速冻蘑菇的品质。包装间在包装前1h必须开紫外灯灭菌，所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒。

内包装可用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0..08mm聚乙烯薄膜袋。外包装纸箱，每箱净质量10kg，纸箱表面必须涂油，防潮性良好，内衬清洁蜡纸，外运动护腿用胶带纸封口。所有包装材料在包装前须在-10℃以下低温间预冷。

速冻蘑菇包装前应按规格检查，人工封袋时应注意排除空气，防止氧化。用热合式封口机封袋，有条件的可用这里就触及到高份子的1个重要特性---蠕变性真空包装机装袋。装箱后整箱进行复磅。合格者在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮存条件和期限、批号和生产厂家。用封口条封箱后，立即入冷藏库贮存。

六、冷藏。

将检验后符合质量标准的速固定座冻蘑菇迅速放入冷藏库冷藏。冷藏温度-18至-20℃，温度波动范围应尽可能小，一般控制在±1℃以内，速冻蘑菇宜放入专门存放速冻蔬菜的专用库。在此温度下冷藏期限个月。

来源：中国农

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